Con un pezzo di muscolo e uno di pollo posso preparare moltissime ricette, a cominciare dal brodo. Inserendo in pentola (meglio se a pressione, che accorcia notevolmente i tempi) la carne insieme agli odori ottengo un brodo buonissimo; ma soprattutto posso riutilizzare la carne per farne una gustosissima padellata di picchiapò, come da tradizione romana, oppure delle polpette mitiche. Le polpette di lesso sono quelle che io preferisco in assoluto.
Per fare un lesso veloce da poter utilizzare per le polpette, insieme a un buon brodo per i tortellini, cuociamo in pentola a pressione un pezzo di carne di muscolo di manzo e po’ di pollo (servono le parti che hanno polpa, quindi non le ali ma cosce sovracosce o petto). Partiamo dall’acqua fredda in cui inseriamo una carota, pezzi di sedano e una cipolla piccola, in cui incastriamo qualche chiodo di garofano. Quando tutta la carne si è ammorbidita spegniamo il fuoco, facciamo raffreddare e poi mettiamo in frigo, in modo che tutto il grasso che risale in superficie si solidifichi. Sarà facile eliminarlo con una schiumarola e poi filtrare il brodo. Ma in questo momento ci serve la carne, che sarà indurita ma non ci preoccupiamo, perché la frulleremo.
Sarebbe bello poter saltare tutto il procedimento appena descritto se avessimo preparato il lesso in precedenza, e magari surgelato per usi futuri. Se così fosse, facciamo ora le polpette di lesso ripiene.
| Frulliamo la carne e la trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo un uovo, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Per completare l’impasto delle polpette potremmo usare del pane ammollato nel latte o della patata lessa. Nel caso di queste polpette ripiene di scamorza utilizziamo il pane, che le rende più compatte. Possiamo usare del pane raffermo o, per fare più in fretta, del pane in cassetta, che sarà subito pronto irrorandolo col latte in una ciotolina e strizzandolo. Tagliamo delle fette spesse di scamorza e ne ritagliamo dei pezzi da inserire all’interno di una manciata di impasto di carne. Creiamo delle polpette schiacciate, sigillando bene tutti i lati perché non fuoriesca formaggio in cottura. Impaniamo le polpette nel pangrattato e le disponiamo su una teglia unta d’olio. Irroriamo la superficie con un filo d’olio, saliamo leggermente e inforniamo. La temperatura del forno dev’essere piuttosto alta, perché l’impasto è già cotto e la cottura al forno serve a compattare le polpette e far squagliare il ripieno. Giriamo le polpette dopo una decina di minuti e le cuociamo dall’altro lato per un’altra decina. |
Mangiamo le polpette di lesso ripiene ben calde, in modo che il formaggio che è all’interno fili ancora.
Gluten free: il glutine nella ricetta delle polpette di lesso ripiene si trova solamente nel pangrattato, che si può comprare facilmente nella versione senza glutine.
Spinta di gusto: si tratta di una ricetta dal gusto nel complesso delicato. Se volessimo aggiungere sapore, possiamo sostituire la scamorza bianca con quella affumicata.
Tricks: Nell’indecisione se fosse meglio completare l’impasto delle polpette di lesso con la patata lessata o con il pane ammollato nel latte, ho provato entrambe le soluzioni dividendo l’impasto in due ciotole. Vale la pena consultare anche la ricetta delle Polpettine di lesso al forno, che sono parte dello stesso esperimento.
Va bene perché
Le polpette di lesso ripiene sono una ricetta piuttosto leggera e delicata, che si può preparare dopo le feste come piatto di riuso ottenendo risultati molto apprezzati.
Stagionalità
Nessuna stagionalità per questo piatto, preparato con carne e verdure disponibili per tutto l’anno.
Un’idea sugli ingredienti
Io non peso gli ingredienti, cerco di dare indicazioni di massima per non sbagliare platealmente le proporzioni. Si tratta di ricette facili, con preparazioni molto semplici, non è necessario che le dosi siano precise.
In questo caso, polpette di lesso ripiene per 4 persone:
– muscolo di bovino 200 gr.
– coscia o sovracoscia di pollo 200 gr.
– una cipolla piccola
– una carota
– 4 chiodi di garofano
– 4 fette di pancarrè
– un uovo
– scamorza bianca 250 gr.
– parmigiano grattugiato 80 gr.
– pangrattato 50 gr.
– olio evo, sale, pepe
Attrezzatura
Ciotolina per il pangrattato
Ciotola per l’impasto
Teglia da forno
Frullatore
Pentola a pressione
Tagliere
Coltello
Ora che hai un’idea della ricetta delle polpette di lesso ripiene, puoi eseguirla consultando solo i passaggi principali. Passa al link:
