Risotto con orzo melanzane e finocchi: ricetta insolita e buonissima

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Mi piace tantissimo fare il risotto con cereali misti: l’orzo perlato, in particolare (che si cucina di solito nel brodo o nell’acqua bollente), ha una consistenza più soda e compatta del riso, e masticarli insieme è davvero un piacere. Si può facilmente risottare, quindi, e lo stesso si può fare col farro.

Mi piace l’idea di preparare il risotto tostando inizialmente il riso senza altri ingredienti e senza grassi, come si vede spesso nelle ricette dei grandi chef. Ma ogni volta che penso di provarci ci ripenso, perché amo così tanto il soffritto di cipolla che mi dispiace rinunciarci. Il risotto viene al meglio se utilizziamo una pentola dal fondo alto, o magari una di coccio poggiata su una retina spargifiamma.

Per cominciare, facciamo appunto un piccolo soffritto di cipolla, o di cipolla e carota, che facciamo sfrigolare in un filo d’olio insieme a una noce di burro. Mettiamo sul fuoco un pentolino di acqua con un dado vegetale, finché l’acqua bolle e il dado si scioglie. Naturalmente il brodo vegetale possiamo anche prepararlo in casa, mettendo in acqua una cipolla, un pezzo di sedano e una carota e facendoli bollire per una mezz’oretta, e infine aggiungendo sale. In ogni caso teniamo il brodo sempre caldo: servirà a reidratare man mano il risotto fino alla cottura completa.
A proposito: recuperiamo le verdure avanzate dal brodo preparando una schiacciatina, ne verrà fuori uno snack sorprendente!

È il momento dei cereali: la dose giusta è solitamente una tazzina di caffè per ciascun commensale, più una o due tazzine per la gola… quindi regoliamoci, e in questo caso mettiamo tre tazzine di riso arborio e due di orzo perlato. Facciamo tostare finché il riso non diventa traslucido, poi ci versiamo un bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare. Versiamo nel riso un mestolo di brodo e giriamo con un mestolo di legno o con un leccapentola, che non spezzano i chicchi, finché non si assorbe. A questo punto uniamo un altro mestolo di brodo e via così, un mestolo alla volta, per 10 minuti circa. Mentre il risotto cuoce, abbiamo tutto il tempo di lavare e tagliare a cubetti piccoli la melanzana (solo una metà) e il finocchio, e di farli saltare in un padellino antiaderente con olio evo e sale finché non si sono ammorbiditi e non assumono una leggera crosticina.

Il resto della melanzana va invece preparata per la presentazione del piatto, perché sia molto croccante: tagliata sempre a dadini piccoli, la inforniamo a temperatura alta dopo averla condita con olio, sale, pepe e pangrattato. Io utilizzo un microonde combinato, e quindi consiglio la cottura crisp; ma comunque anche un forno tradizionale va bene, un forno piccolo per brioches o meglio ancora la friggitrice ad aria per accorciare i tempi.

Riprendiamo la cura del risotto, a cui uniamo ora le verdure saltate in padella e proseguiamo ancora un po’ con la cottura, finché all’assaggio i chicchi sono ancora sodi ma non crudi, e non si attaccano ai denti. L’orzo perlato farà sì che il piatto non risulti mai scotto, ma facciamo attenzione alla cottura preferita, arrestandola un po’ prima per avere il tempo di mantecare il risotto. Spegniamo il fuoco, teniamo il risotto ancora ben idratato con un goccio di brodo, aggiungiamo quindi una noce abbondante di burro e il parmigiano grattugiato e giriamo bene. Il risotto è pronto, basta metterlo nei piatti guarnendo le superfici con le melanzane croccanti appena uscite dal forno.

Se vogliamo un risultato più scenografico, distribuiamo sul fondo dei piatti, a fare da base, una crema densa di patate dolci, che ha uno spiccato colore arancio. Si ottiene frullando semplicemente una patata dolce lessata, privata dell’acqua in eccesso e salata.

Gluten free: l’orzo perlato e il farro contengono glutine, e quindi questa ricetta è sconsigliata per le persone intolleranti al glutine.

Spinta di gusto: io amo sempre i formaggi che filano, e qui un formaggio affumicato si sposerebbe benissimo col risotto caldo e con le melanzane. Oppure possiamo aggiungere un gusto delicato ma deciso come quello dello zafferano o addirittura del curry, aggiungendone un po’ di polvere nel brodo.

Tricks: il trucco del mio risotto è un segreto, perché farebbe infuriare qualsiasi cuoco e ogni esperto di risotti. Però è rodato, e utilissimo per tutti quelli che vanno di corsa ma non rinunciano a mangiare cose buone. Il risotto si può fare in due fasi, magari non sarà proprio la ricetta più gourmet ma il risultato è assicurato. È anche l’unico modo che ho trovato per fare il risotto quando si hanno ospiti, per riuscire a coordinare gli orari e completare il piatto al momento giusto. E quindi, dopo aver fatto idratare il riso le prime due o tre volte, lo spegniamo e versiamo due o tre mestolate di brodo caldo. Non resta che riprendere col resto della cottura dieci minuti prima di servirlo.

Stagionalità

Quanto a stagionalità, questo è il risotto delle mezze stagioni: sappiamo che la melanzana è prettamente estiva e che il finocchio è invece un ortaggio invernale. Ora possiamo trovare entrambi nei mercati un po’ tutto l’anno, ma siccome preferiamo seguire la stagionalità degli alimenti che mangiamo cerchiamo di reperire i due ortaggi quando le due produzioni si possono incontrare: aprile, maggio, giugno, ottobre, novembre, o giù di lì.

Un’idea sugli ingredienti

Io non peso gli ingredienti, cerco di dare indicazioni di massima per non sbagliare platealmente le proporzioni. Si tratta di ricette facili, con preparazioni molto semplici, non è necessario che le dosi siano precise.

In questo caso, risotto con orzo melanzane e finocchi per 4 persone:

– riso per risotti (Carnaroli, Arborio, o Vialone nano), 3 o 4 tazzine da caffè
– orzo perlato, 2 tazzine da caffè
– una cipolla piccola
– un finocchio
– una melanzana viola media
– brodo, 1 lt.
– pangrattato
– parmigiano grattugiato, 50 gr.
– burro, 40 gr.
– vino bianco, un bicchiere
– olio evo, sale, pepe