Un’idea per un risotto dell’ultimo momento, con gli ingredienti che abbiamo a disposizione. Direi che è sempre comodo tenere in dispensa una piccola confezione di funghi porcini essiccati, a cui aggiungiamo in questo caso una melanzana, ma solo perché era quello che offriva oggi il mio frigorifero. Andrebbero benissimo anche una zucchina, del radicchio, una rapa, un po’ di zucca, l’indivia belga…
Un risotto fatto a regola d’arte ha le sue leggi, e io non mi permetterei mai di suggerire di infrangerle. Io preparo però in modo semplice quello che abbiamo sempre fatto in famiglia, e funziona.
| Cominciamo reidratando i porcini secchi in una ciotolina piena di acqua bollente. Quando si saranno ammorbiditi li estraiamo dall’acqua (che teniamo da parte per il risotto) e li spezzettiamo con le forbici o col coltello. Utilizziamo una pentola dal fondo alto o, ancora meglio, una di coccio o di rame. Prepariamo un soffritto di cipolla, tagliata in pezzetti piccoli e cotta in metà olio e metà burro. Versiamo il riso nella pentola e lo facciamo tostare girandolo spesso con un cucchiaio di legno o un leccapentola, in modo da non rompere i chicchi. Quando i chicchi diventano traslucidi, versiamo il vino bianco (ma se abbiamo del vino rosso aperto va bene anche quello, il piatto finale risulterà meno bello ma ugualmente buono) e facciamo evaporare, sempre girando. Aggiungiamo i funghi. Da questo momento in poi dovremo idratare il risotto man mano che si asciuga, girando spesso, e lo faremo con l’acqua dei porcini e col brodo. È semplicissimo preparare del brodo vegetale (basta mettere a bollire cipolla sedano e carota per un po’, preparando il brodo anche in precedenza), ma se usiamo un dado vegetale va bene lo stesso. Assaggiamo ogni tanto, tenendo conto che ci vogliono circa 20 minuti per far cuocere il riso. Subito prima che la cottura sia completa mantechiamo il risotto aggiungendo una noce di burro abbondante e il parmigiano reggiano grattugiato. Nella nostra versione, mischiamo al risotto anche le noci spezzettate grossolanamente. Nel frattempo, mentre cuoce il risotto, sbucciamo la melanzana, ne facciamo fette sottili, dalle fette tagliamo bastoncini e dai bastoncini dei piccoli cubetti, che infariniamo e friggiamo in due dita di olio vegetale. Li scoliamo con una schiumarola in un piatto rivestito di carta assorbente e aspettiamo che arrivi il momento di impiattare. |
Quando è tutto pronto, mettiamo un coppapasta sul primo piatto da allestire, ci trasferiamo il risotto ai porcini con un cucchiaio e schiacciamo per compattare. Distribuiamo in superficie le melanzane fritte e sfiliamo il coppapasta. Voilà! Risotto pronto, effetto wow.
Gluten free: per la versione gluten free del risotto ai porcini secchi con melanzane fritte facciamo attenzione alla farina che utilizziamo per infarinare le melanzane e, se usassimo un dado da brodo, accertiamoci che sia privo di glutine.
Spinta di gusto: qual è l’ingrediente che si sposa meglio con i porcini? La salsiccia, ovvio. Se non vogliamo realizzare un risotto vegetariano, aggiungiamo pezzetti di salsiccia al soffritto di cipolla. Altrimenti, il classico zafferano, che aromatizza in modo perfetto un risotto ai porcini.
Tricks: questo trucco è un segreto, perché farebbe infuriare qualsiasi cuoco e ogni esperto di risotti. Però è rodato, e utilissimo per tutti quelli che vanno di corsa ma non rinunciano a mangiare cose buone. Il risotto si può fare in due fasi, magari non sarà proprio la ricetta più gourmet ma il risultato è assicurato. È anche l’unico modo che ho trovato per fare il risotto quando si hanno ospiti, per riuscire a coordinare gli orari e completare il piatto al momento giusto. E quindi, dopo aver fatto idratare il riso le prime due o tre volte, lo spegniamo e versiamo due o tre mestolate di brodo caldo. Non resta che riprendere col resto della cottura dieci minuti prima di servirlo.
Stagionalità
Per il risotto con i funghi porcini secchi non c’è stagionalità. Dipende tutto dalla verdura che utilizziamo per guarnire: la melanzana si mangia tra la primavera e l’autunno.
Un’idea sugli ingredienti
Io non peso gli ingredienti, cerco di dare indicazioni di massima per non sbagliare platealmente le proporzioni. Si tratta di ricette facili, con preparazioni molto semplici, non è necessario che le dosi siano precise.
In questo caso, per un risotto ai porcini secchi con melanzane fritte per 4 persone:
– riso per risotti (Carnaroli, Arborio, o Vialone nano): 5/6 tazzine da caffè
– una cipolla media
– funghi porcini secchi 50 gr.
– una melanzana media
– 8 gherigli di noci
– farina per infarinare la melanzana
– burro 100 gr.
– un bicchiere abbondante di vino bianco
– brodo vegetale (o dado vegetale)
– parmigiano grattugiato 80 gr.
– olio evo, olio di semi, sale, pepe
Attrezzatura
Pentola dal fondo alto
Pentolino per friggere
Tagliere
Coltello
Cucchiaio di legno o leccapentola
Coppapasta
Schiumarola
Ora che hai un’idea della ricetta del risotto ai porcini secchi con melanzane fritte, puoi eseguirla consultando solo i passaggi principali. Passa al link:
Questo piatto da provare.
Provalo, e fammi sapere!